Lege dir doch einfach eine zweite Firma (Datenbank) an, erstelle mehere Kunden, Lieferanten und Personen.
Danach schreibst du einige Angebote, Rechnungen, etc
Fertig ist die Demodatenbank. Wenn sie dir rechtig gut gefällt erstellst du ein SQL-Dump
su postgres -c "pg_dump -o -O DB-Name > name.sql"
und veröffendlichst sie bei github
Gruß Ronny